何澹美姿容，善談論。宋孝宗乾道二年（1166年）進士。淳熙二年（1175年）授秘書省正字，淳熙三年（1176年）為武學諭。淳熙四年（1177年）為校書郎、秘書郎。淳熙九年（1182年），擔任秘書丞。淳熙十年（1183年），為著作郎。淳熙十二年（1185年），為將作少監。淳熙十三年（1186年），為將作監。淳熙十五年（1188年），為國子司業，轉任國子祭酒。官至兵部侍郎。

宋光宗即位，紹熙元年（1190年）拜右諫議大夫兼侍講，進御史中丞。本因周必大厚待，擔任學官，因為二年不升官，留正上奏才得以升官，于是彈劾罷免周必大。母親去世，服喪期應當辭官，顧慮再三，公論紛紛，于是才去職守喪。服喪終制，擔任煥章閣學士，出知泉州、明州。宋寧宗即位，慶元元年（1195年），再為御史中丞。慶元二年（1196年）自御史中丞任同知樞密院事，四月任參知政事。他急于做官，阿附權貴，贊成韓侂胄慶元黨禁。慶元六年（1200年）二月，任知樞密院事兼參知政事。吳曦賄賂宰執，想要駐守巴蜀，何澹因未得賄賂而持異議，觸怒韓侂胄，于是提舉洞霄宮。不久，起知福州。寫信請求韓侂胄，進觀文殿學士、知隆興府。後擔任江、淮制置大使兼知建康府，改為湖北安撫使，知江陵府。韓侂胄被殺，何澹因為早早離職免于一死，死後贈少師。有《小山集》。今存詞《鷓鴣天·繞花台》等五首。